Sirop d'érable - Fabrication

Au cours du dégel de printemps, l'érable à sucre transforme l'amidon, constitué lors de sa croissance, en sucre. Ce dernier se mélange avec l'eau absorbé par les racines de l'érable et sucre légèrement sa sève, appelé aussi "eau d'érable". Quelques acides organiques et certaines substances donne à l'eau d'érable son goût caractéristique.

L'entaillage

Au début du printemps, l'acériculteur fait le tour de son érablière pour entailler ses arbres, se déplaçant en raquettes. Il incise ou perce, à l'aide d'un vilebrequin (méthode traditionnelle) ou d'une perceuse (méthode moderne), des trous d'une profondeur d'environ 5cm avec une mèche de 1cm de diamètre, pour ensuite y insérer un chalumeau, sorte de bec en métal. En fait, la profondeur de l'entaille varie selon la ,largeur de l'aubier (partie encore vivante de l'arbre) ; entailler au-delà de cette zone ne serait d'aucune utilité pour la production de sève, puisque seul l'aubier transporte la sève. Le chalumeau dirige la sève d'érable dans un contenant (seau), ou dans un système de tubulure en polyéthylène qui serpente entre les érables pour amener la sève à la sucrerie.


méthode traditionnelle	méthode moderne

Dépendant du diamètre et de la force de l'arbre, il pourra être entaillé jusqu'à 3 fois. C'est l'alternance gel-dégel qui occasionne les modifications de pression à l'intérieur de l'arbre, causant l'écoulement de la sève.

La récolte

Traditionnellement, après que la sève eut été recueillie, elle était vidée dans un tonneau qui était transporté par un cheval sur un traîneau.

Vers le milieu des années 1970, cette technique fut rapidement remplacée par un système de tubulure dans lequel un vide partiel était maintenu à l'aide d'une pompe. Cette méthode de récupération, qui n'endommage pas les arbres, augmente le rendement des arbres et réduit le travail humain.


méthode traditionnelle	méthode moderne

L'évaporation

L'eau d'érable est ensuite transformée en sirop d'érable dans la cabane à sucre. C'est dans ce bâtiment qui abrite l'évaporateur, énorme récipient dans lequel on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme.
Du moment où l'eau l'érable est versée dans l'évaporateur jusqu'au moment où elle se transforme en sirop, elle passe à travers de nombreuses réactions chimiques complexes qui produisent la saveur et la couleur caractéristique de l' "érable". Environ 40 litres d'eau d'érable doivent être évaporés afin d'obtenir un seul litre de sirop d'érable. L'utilisation d'une nouvelle technologie, l'osmose inversée, permet maintenant à de plus en plus de producteurs de concentrer la sève en économisant jusqu'à 60% d'énergie, tout en conservant toutes les caractéristiques des produits d'érables originaux. Le sirop d'érable est parfait lorsqu'il ne contient pas plus de 34% d'eau. A la base la sève contient en moyenne 97,5% d'eau.

Selon la durée de cuisson du sirop, l'acériculteur obtiendra de la tire, du sucre mou ou du sucre dur...

récolte : avec un seau ou bien avec des tubulures

les tubulures se rendent jusqu'à l'évaporateur... crédit photos : @lias2007