Agar-agar, un gélifiant naturel


L'agar-agar:
          Agar-agar est un mot d’origine Malaise qui désigne en extrême-orient la gelée obtenue à partir de diverses algues rouges: gélidium, gracilaria... et dont la découverte s’est faite accidentellement au XVIIème siècle par un cuisinier Japonais. Ce dernier, retrouvant dans la neige en lieu et place des restes d’une préparation culinaire qu’il y avait jeté la veille, une substance transparente, sèche, eut l’idée de la reprendre pour la faire bouillir. Il obtint après refroidissement de la gelée, initiant ainsi un procédé de fabrication qui se mua peu à peu en une industrie dont le Japon garda seul la maîtrise jusqu’à la 2ème guerre mondiale.
Une cuillè re à café pleine contient 5 g, et rase, 3 g.
          Ce gélifiant naturel se présente généralement sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine 10 grammes mélangé s à un litre d’eau portée à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme. Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation, soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent pour produire le résultat voulu. Dans les pâtés et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la gélatine, car contrairement à elle, son goût est neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant qu’elle, il en faut beaucoup moins. En pâtisserie, il est incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus, sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les confitures.
           L'agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l'on peut utiliser en décor de salades variées, de pâtisserie... On en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans de l'eau.
            Toutes les recettes qui suivent sont données pour quatre personnes et supposent un passage de quelques heures au réfrigérateur.
Salade de fruits à l’agar-agar.

         Eplucher et couper en morceaux 2 oranges, 2 kiwis,1 banane et une poire. Faire fondre 200 g de sucre et 100 g de miel dans un bol d’eau chaude. Arroser les fruits du sirop ainsi obtenu. Faire bouillir quelques minutes une cuillère à café rase d’agar-agar dans 1/2 litre d’eau, ajouter 200 g de sucre, 1 petit verre de rhum, puis verser dans un plat préalablement mouillé, pour faciliter le démoulage ultérieur. Laisser refroidir, puis réfrigérer une douzaine d’heures. Répartir fruits au sirop et morceaux de gelée dans des coupes à dessert au moment de servir.
Gâteau d’algue à la crème de coco:
            Faire bouillir quelques minutes dans une casserole 1 litre d’eau avec 50 g de sucre et une cuillère à café rase d’agar-agar. Verser le liquide obtenu dans un moule humidifié, laisser refroidir puis réfrigérer quelques heures. Pour l’accompagnement, mélanger 50 g de sucre à 2 oeufs, ajouter 500 g de crème de coco peu à peu tout en battant, épaissir au bain-marie. Démouler le gâteau, et présenter la sauce à part, chaude ou froide.
Une spécialité US: le Jello.

       Des jelloes de toutes sortes emplissent des rayons entiers de supermarchés aux Etats Unis. Mais il n’est pas indispensable de s’y rendre pour déguster cette rafraîchissante gourmandise: Faire bouillir dans 1 bol d’eau 1/2 cuillère à café d’agar-agar; y ajouter, en remuant jusqu’à dissolution 1/2 bol de sucre et une pincée de sel fin, puis le jus de 5 ou 6 oranges et de 2 citrons. Verser dans un moule, laisser refroidir puis réfrigérer. Démouler avant de servir.
Caillebotes:
            Pour ce dessert simple, qui rappellera à plus d’un les desserts de son enfance, il fallait demander de la pr ésure en pharmacie. On la remplacera par de l’agar-agar: Faire bouillir à petit feu 1 litre de lait avec 1 cuillère à café d’agar-agar et 1/2 à 1 sachet de sucre vanillé. Verser dans un saladier, laisser refroidir puis réfrigérer. Servir avec gâteaux et biscuits à volonté.
            L'agar-agar est très largement présent dans les industries agro-alimentaires, sous le nom de E 406, qui, pour peu explicite qu'il soit, n'en désigne pas moins du pur agar-agar. Il est aussi présent, sous le nom de gélose, dans les secteurs industriels du textile, du papier, de la photographie... de la pharmacie, comme milieu de culture solide, et en dentisterie pour les empreintes dentaires.
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