Les épices à la conquête de l’homme La course aux épices en quelques dates Epices et aromates Quelles parties des plantes utilise-t-on?

 

Les épices à la conquête de l’homme

 

L’homme aurait découvert les épices dès le Néolithique (5000 à 2500 av J.-C.). On trouve des traces d’épices dans les jarres de terre cuite déposées à côté des défunts datant de l’âge du Bronze (2000 av J.- C.).

La civilisation égyptienne accordait une place primordiale aux plantes, ces dernières étant consacrées aux Dieux. Les épices avaient un usage funéraire. Elles participaient aux rites de momification, repoussant les moisissures. Il n’est donc pas étonnant de trouver des momies parées de colliers de clous de girofle, de cannelle, ou plus rarement de muscade. Les prêtres souvent médecins, devaient également étudier les épices, afin d’identifier et maîtriser leurs propriétés curatives.

 

Elles entraient dans la composition de parfums et de boissons. La bière de Pelouse était parfumée à la marjolaine, au persil et à la menthe.

Les Phéniciens furent également de fervents partisans des épices. Lorsque l’on parlait de « marchandises phéniciennes », il s’agissait en fait d’épices.

 

Chez les Grecs, les épices occupent également une place primordiale dans les rites funéraires et la médecine. Hippocrate (460-377 av JC), père de la médecine, encourage l’usage des épices en cuisine : « que votre alimentation soit votre médecine ». Elles devaient faciliter la digestion, préserver des risques d’empoisonnement et de contagion et surtout prolonger la vie des consommateurs. Il faut attendre les conquêtes d’Alexandre le Grand (356-323 av J.- C.) pour que des relations commerciales régulières s’établissent avec l’Inde et la Chine. Ses soldats ramenèrent des épices et des plantes qui seront étudiées par Théophraste. Ce dernier rédigea vers 300 av. J.- C., une Histoire des plantes. Alexandrie devient l’entrepôt d’épices et aromates de l’Antiquité.

Les Romains considéraient les épices comme un symbole d’opulence. A l’arrivée de Néron (empereur romain du Ier siècle) au pouvoir, les rues de Rome furent recouvertes de safran. Il fit également brûler l’intégralité des stocks de cannelle des réserves privées des sénateurs pour les funérailles de son épouse, Poppée. Les Romains sont les premiers à introduire les épices en abondance dans la cuisine. Dans son De re Coquinaria (De l’art culinaire), Apicius (Ier siècle av. J.-C.) mentionne 60 sortes d’épices utiles en cuisine. Les Romains exportaient des épices dans leurs provinces de France et d’Angleterre, ainsi qu’en Europe septentrionale, ce qui permit de propager le goût des épices aux peuplades du Nord, inscrivant par conséquent les épices aux butins de guerre.   Au Moyen-âge, les pratiques culinaires romaines tendent à disparaître sous l’influence des invasions barbares. L’épice privilégiée au Haut Moyen-Age était le houblon, ingrédient incontournable de la bière.

De plus, les échanges entre l’Orient et l’Occident diminuent, l’Arabie musulmane et l’Europe catholique entretenant peu de relations commerciales. Les rares épices introduites en Europe sont destinées aux monastères et aux palais.

Au IXè siècle, Charlemagne fixe une liste d’herbes aromatiques et d’épices devant être cultivées dans les propriétés impériales.

Leur valeur est telle qu’elles servent de monnaie, d’où l’expression « payer en espèces » (payer en épices). Tout peut se payer en épices, les salaires, les rançons, les amendes, les taxes et les impôts.

Au Moyen-Age, la vente des épices se fait chez les poivriers, ou les épiciers-apothicaires. Pour devenir maître-épicier, il faut présenter à la corporation un chef d’œuvre, une pièce montée composée de fruits confits, d’épices, de confiseries… Leur statut sera redéfini, les séparant des apothicaires et des confiseurs.

 

La course aux épicesen quelques dates

 

IXè siècle : Sindbad le marin à Bagdad, commerce avec l’Inde, l’Asie du sud-est, l’Afrique et la Chine. Ses contes sont en fait destinés aux adultes et contenaient des messages codés destinés aux marchands.  

1096-1099 : la première croisade, décidée par le Pape Urbain II, aboutit à la prise de Jérusalem. Les Génois et les Vénitiens, qui avaient fourni les vaisseaux, obtinrent le plein droit sur le commerce des épices.

1204-1453 : Venise a le monopole du commerce des épices. Jusqu’en 1500, les épices suivent les caravanes arabes vers Constantinople et Alexandrie, puis sont prises en charge par les navires italiens.

1294 : Marco Polo est un des premiers Italiens à décrire les vergers d’épices, même s’il cache encore leur localisation.

XV-XVI : les navigateurs portugais et espagnols cherchent de nouvelles routes vers les Indes, afin de trouver de l’or et des épices.

1492 : Christophe Colomb part vers l’ouest et découvre les piments aux Antilles. Malheureusement, ceux-ci, malgré les efforts des botanistes continuent à ne pousser qu’aux Antilles.

1498 : Vasco de Gama utilise une route directe par l’Atlantique et l’Océan indien, en contournant les marchands arabes et italiens. Il faudra une guerre avec les Arabes pour que les Portugais puissent conserver cette route et établir la « Casa de India », la Compagnie des Indes.

1500: Lisbonne devient le port des épices le plus important d’Europe.

1519 : Magellan, emprunte une route vers l’ouest. Le voyage s’avère être catastrophique sur le plan humain. Magellan décède aux Philippines, et sur les 5 navires partis, seule la Victoria revient au port avec 18 marins à son bord. L’expédition comptait 237 hommes. Par contre, l’opération est un succès sur le plan économique. L’ équipage rapporte des îles Moluques une cargaison de 26 tonnes d’épices ce qui vaudra au successeur de Magellan, El Cano, un blason « au château de sable sur champ de gueules à deux bâtons de cannelle, trois noix de muscade et trois clous de girofle. »

Les Portugais dominent le commerce jusqu’à la fin du XVIè siècle. A partir de ce moment, les Hollandais deviennent les plus puissants. Les princes locaux se sont alliés aux Hollandais afin de repousser les Portugais, sans se douter des conséquences.

Les Hollandais vont essayer de maintenir le prix des épices au plus haut, en maîtrisant la production par des moyens proches de la piraterie. Ils stérilisent les graines, limitent la plantation à certaines îles, exterminent les indigènes résistants, et punissent de mort ceux qui tentent d’exporter les précieuses plantes. En 1620, des épices sont brûlées dans les rues d’Amsterdam afin de maintenir les prix.

Le XVIIè siècle est marqué par l’organisation du commerce des épices et la création des grandes Compagnies.
1600 : création de la Compagnie anglaise des Indes orientales
1602 : création de la Compagnie hollandaise
1664 : création de la Compagnie française par Colbert.
1697 : les Anglais s’imposent à leur tour sur le marché des épices.

Au XVIIIè siècle, Pierre Poivre (1719-1766), brise le monopole hollandais aux Moluques, en leur subtilisant des girofliers et des muscadiers. Il les emmène en Ile de France, aujourd’hui, Ile Maurice.

7 décembre 1778 : cueillette de la première muscade française qui est envoyée à Louis XVI.  

Dès que les Anglais, les Hollandais et les Français cultivent les plantes à épices, le monopole disparaît, entraînant une baisse des prix.

Epices et aromates

 

D’après le Dictionnaire de Trévoux, une épice est une « sorte de drogue orientale, et aromatique, qui a des qualités chaudes et piquantes ; tels sont le poivre, la muscade, le gingembre, le macis, la cannelle, le clou de girofle, la maniguette, etc… dont on se sert pour assaisonner les viandes. ».

Selon les époques, ce mot a désigné divers produits, parfois bien éloignés de ce que l’on considère aujourd’hui comme de véritables épices. Le mot épice, apparu vers 1150, vient du latin species, qui désignait des denrées rares et précieuses.

Au XVè siècle, on trouve dans les bateaux du négociant Jacques Cœur, fournisseur de la cour de Charles VII, du riz et du sucre de canne dans la liste des épices.

A cette époque, il existe une distinction entre les épices de cuisine et les épices de chambre. Ces dernières sont en fait des confiseries, des fruits confits, ou encore des dragées d’épices confites.  

« Epices s’est dit particulièrement autrefois, des dragées et des confitures qu’on donnait en présent aux Juges, quand ils avaient fait gagner un procès, et cela par pure gratification. Depuis, ce présent a été converti en taxe pécuniaire. ». (Dictionnaire de Trévoux, édition de 1771)  

La définition d’épice, de nos jours est :
« substance aromatique d’origine végétale (clou de girofle, noix de muscade, gingembre, etc.) pour l’assaisonnement des mets. » Le Petit Larousse, 1996    

Aromate « se dit d’une drogue, d’une plante, ou d’une composition odoriférante, qui a une odeur forte, pénétrante et agréable. […] Les vrais aromates sont des épiceries qui viennent d’Orient ; comme le poivre, la muscade, l’aloès, le baume, l’encens... ».
« Les épices, qui sont une espèce d’aromates, servent à assaisonner les viandes. » (Dictionnaire de Trévoux, édition de 1771)  
La définition d’aromate, de nos jours est : « substance végétale odoriférante utilisée en médecine, en parfumerie ou en cuisine. » Le Petit Larousse, 1996  

Une tendance actuelle voudrait que les aromates concernent plutôt les herbes ( thym, basilic, …).