Hydnum repandum

de 4 à 15 cm, massif, de forme très variable, irrégulièrement bosselé, convexe puis étalé, déprimé
cuticule adnée, sèche, mate, de crème à chamois, non zonée et non écailleuse;
marge épaisse, largement enroulée au début puis s'étalant et devenant lobée et sinueuse.

serrés, décurrents, longs de3-5 mm, fragiles, blancs puis crèmes et brunissant.

épais, charnu, trapu, plein, de 3 à 8 x 1 à 4 cm, difforme, excentré rarement central, s'épaississant à la base, blanchâtre puis roussissant par endroits.

épaisse, ferme, cassante, blanche fonçant légèrement au contact de l'air, très légère odeur agréable, saveur parfois légèrement amère.

Spores

sporée blanche.

Comestibilité

Très commun, ce sympathique champignon trapu, à la chair ferme et abondante, rarement véreuse ne souffre d'aucune confusion possible, il fait donc partie des champignons les plus populaires, et les plus recherchés. On le trouve d'ailleurs de plus en plus souvent sur les marchés, aux côtés des girolles pleurotes et champignons de Paris. C'est un excellent comestible mais non de premier choix, sa chair présentant souvent l'inconvénient d'une légère amertume. On peut corriger ce petit problème par un blanchiment prolongé dans une eau légèrement sucrée, et l'accompagner ensuite de champignons très parfumés.
Il vient souvent en grandes troupes, en cercles ou en lignes, sous les feuillus ou les conifères, indifférent à la nature du sol, partout, du Nord au Midi, à partir de juillet et jusqu’aux premières gelées.
Ce champignon se présente sous diverses formes très proches, sans qu’elles puissent être considérées comme des espèces à part entières, mais présentant néanmoins quelques caractères distinctifs; l’Hydnum rufescens, et l’Hydnum umbilicatum.

 

Exemple de recettes autour du pied-de-mouton :

Pieds-de-mouton aux moules et lardons.
Pieds-de-mouton au Saint Agur.

03/02/03