LES ENTREES PP
MOUSSELINE DE SAUMON COMME AU RESTAURANT
| Sommaire 415 Recettes Dukan | ||||
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LES ENTREES PP
MOUSSELINE DE SAUMON COMME AU RESTAURANT
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***TIMBALES DE FRUITS DE MER ***
1 sachet de 500 gr de fruits de mer surgelés
5 ou 6 bâtons de surimi
1 échalote hachée
½ litre de lait écrémé
1 cuiller à café de Maïzena
1 cuiller à soupe de sauce tomate ou de concentré (c’est moins bon).
Sel, poivre
Dans une sauteuse mettre 40 cl de lait et le sachet de fruits de mer et l’échalote hachée, faire cuire les fruits de mer doucement à découvert afin qu’il rende son jus environ 10 minutes, ajouter les surimis coupé en morceaux et la sauce tomate . Lier la sauce avec 1 cuiller a café de Maïzena délayée dans 10 cl de lait, saler et poivrez selon le goût. On peut servit tel quel ou faire gratinez quelques minutes sous le gril du four.
***ŒUFS FARCIS AUX MAQUEREAUX***
Entrée pour 4 personnes :
4 oeufs durs
1 boite de maquereaux au vin blanc
1 petit suisse
Moutarde, sel, poivre
Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Mettre les jaunes dans un saladier. Réserver les blancs pour plus tard. Dans le saladier, ajouter les filets de maquereaux égouttés, le petit suisse, de la moutarde, du sel et du poivre. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette.
A l'aide d'une grande cuillère, répartir la préparation sur les demi blancs d'oeufs afin de "reformer" les oeufs. Mettre au frais puis déguster
Variantes : peut se faire aussi avec du thon au naturel ou des sardines en boite
Pour la petite histoire : c'est une recette de ma grand mère tombée aux oubliettes (la recette hein pas la grand mère ) et dont je me suis souvenue grâce à Dukan
***PATES DE FOIES DE VOLAILLE***
INGREDIENTS
1 kg de foie de volaille
3 échalotes
3 gousses d'ails
2 sachets de gelée
Dans un faitout mettre
Les foies de volailles échalotes et l'ail.
Faire cuire le tout.
Délayer les 2 sachets de gelée dans 20cl d'eau
froide.
Porter à ébullition,et ajouter aux foies.
Mixer le tout et verser dans un plat à cake
Mettre au four 1/2 heure th 6,7(175)
***FAGOTS DE SAUMON FUME ***
- Pour 4 pers : 4 tranches de saumon fume
- 2 petit-suisse 0%+300g de FB épais à 0%
- 1 pot d’œufs de saumon ou truite ou œufs de lump ( c’est moins cher)
Battre le FB, le petit suisse et incorporer les œufs de saumon, sel, poivre
Déposer un peu du mélange sur chaque tranche de saumon . Rouler la tranche et maintenir avec un brin de ciboulette ou une pique en bois. Garder au frais jusqu’au moment de servir.
Décorer avec quelques touches de FB et d’œufs de saumon. Déguster avec les blinis DUKAN
***TERRINE DE POULET***
Pour 4
3 filets de poulet + 4
Couper en lanières les 3 filets de poulet
Mettre à mariner au moins 3 heures, dans le mélange suivant ;
1 verre de vin blanc
4 épices
Herbes de Provence
Pincée de cardamome
Sel poivre
4 filets de poulet
1 oignon
2 oeufs
Sel poivre
Mixer les filets avec les oeufs, et l'oignon, en purée très fine
Dans une terrine mettre :
Une couche de purée
Une couche de lanières
Et ainsi de suite
Mettre le couvercle sur la terrine et à four préchauffé (th 8) pour une heure
Laisser refroidir
Mettre au frigo
Pour les invités (pas au régime ) présenter la terrine en tranches sur un croûton de pain grillé (ils se régaleront )
Pour nous, ajouter une sauce au yaourt, bien épicée ou un petit cornichon
***PETITS FLAN AU CRABE***
5 ramequins
2 oeufs
1 boite de crabe égoutté
Saumon fumé en dés (optionnel)
35cl de lait
1cs maïzena
Répartir les dés de saumons fumés dans les ramequins. Battre les oeufs, la maïzena délayée dans le lait puis le crabe. Saler, poivrer, au goût ajouter un fond de poisson (une pointe de cuillère a café).
Mettre au fond au bain marie pendant 45min à feu doux.
Se mange froid ou réchauffer au micro-onde. Ca ressemble un peu à une omelette, je vais modifier les dosages pour faire plus "flan" et je vous tiens au courant.
***TERRINE DE POISSON ***
Au plus simple : froid Terrine poisson
Prendre une petite morue ou un colin, faire des filets,de préférence les mettre à saler une nuit dans un plat au frais. Cuire le poisson au court bouillon (non salé) Effeuiller le poisson. Battre 6 oeufs avec une c.à.s de crème fraîche 5% et un peu de concentré de tomate, si on veut colorer. Ajouter une gousse d'ail et une échalote hachée, une pincée de noix de muscade, poivrer et mélanger l'ensemble. Mettre dans un moule et cuire au bain marie 20 mn Th7. Servir comme vous voulez avec une mayo ou une vinaigrette aux fines herbes, de la salade...
***RILLETTES DE POULET ***
500 g de blancs de poulet (ou de dinde)
2 oignons hachés
5 cornichons hachés
100 g. de yaourt maigre
Piment en poudre
Muscade
Sel et poivre du moulin
Faire dorer le poulet à la poêle durant 5 minutes. Le mettre dans le robot avec tous les ingrédients (sans trop saler) et faire tourner jusqu'à obtention d'une masse homogène. Mettre les rillettes dans une terrine, tasser et placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Ce plat léger constitue une excellente entrée ou, tartinée sur du pain dukanien ou des galettes , fera office d'amuse-bouches pour l'apéritif.
***TERRINE D ŒUFS AU SAUMON ***
Pour 8 à 10 personnes
10 oeufs
2 tasses d'herbes hachées (persil, ciboulette, estragon)
4 tranches assez épaisses de saumon fumé
300g de gelée en boîte, ou préparée avec un sachet
2 c à soupe de vin blanc
Mayonnaise dukanienne.
Faites durcir les oeufs (10 mn à l'eau bouillante), passez-les sous l'eau froide du robinet pour pouvoir les écaler plus facilement. Laissez-les refroidir, puis hachez-les au couteau et mélangez-les à la moitié des herbes. Répartissez les oeufs dans une terrine en alternant avec des tranches de saumon.
Faites fondre la gelée parfumez-la avec le vin blanc et versez-la sur les oeufs.
Faites prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Ajoutez à la mayonnaise le reste des herbes. Servez la terrine coupée en tranches, avec cette sauce verte.
Vous pouvez remplacer le saumon fumé par du saumon cru mariné dans du citron
***TERRINE AUX FRUITS DE MER***
Mélanger :
2 c.à.s sons de blé
4 c.a.s sons d'avoine
3 bonnes c.a.s fromage blanc 0%
2 ou 3 oeufs
1 bonne poignée de mélange fruits de mer surgelés (moules, crevettes, anneaux d'encornets....)
Sel/poivre ou tout autre épice que vous aimez
Dans un moule à cake (je mets auparavant du papier cuisson)
Au four 1/2 h thermostat 6
***PATE DE CAMPAGNE***
12 tranches de lard fumé (ou bacon de porc ou de dinde) (autorisé, mais prenez du bacon de dinde c'est mieux)
700 gr de viande hachée 5% MG
250 gr de jambon dégraissé
200 gr de foie de poulet
1 oignon
4 gousses d'ail
1 cas de porto rouge (toléré si bouilli, donc le faire bouillir avant)
Thym, origan (1c a thé)
4 clous de girofle
Poivre, noix de muscade
Dans une moulinette, mixez 4 tranches de lard ou de bacon, le foie, le jambon et l'oignon, versez dans le bol mélangeur, pressez l'ail, passez les clous de girofle dans le moulin céramique, ajoutez le porto, le poivre, la noix de muscade, les herbes et mélangez le tout.
Dans le plat micro plus rectangulaire sans grille, placez le lard ou bacon de sorte que celui-ci dépasse du récipient. Tassez bien la préparation, tapotez le plat sur la table pour éliminer les bulles d'air. Repliez le lard sur le dessus, couvrez et cuisez 20 minutes.
Laissez reposez minimum 5 minutes, videz l'excédent de graisse (devrait pas y en avoir) et laissez refroidir.
A servir avec la confiture d'oignon (oignons, vinaigre de Xeres et bouillon cube dégraissé, à cuire jusqu'à aspect d'une compote)
***ROULES DE JAMBON***
Pour 8 personnes
2 tartares aux fines herbes 6% MG ou bien du carré frais + herbes + 1 goutte de vinaigre
125 ml de crème 5%
Sel, poivre
8 tranches de saumon fumé
2 boites de cœurs de palmiers
Enroulez les cœurs de palmiers avec le saumon fumé. Mélangez les tartares avec la crème, le sel et le poivre.
Versez la moitié du mélange au fromage dans un plat, posez les roulés de saumon, nappez avec le reste du mélange. Glissez four moyen 20 mn Th 5 ou 150C.
***TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES***
Pour 4 personnes :
300 g de foie de volaille
- 1 bouquet d'estragon
- 15 cl de crème fraîche allégée à 5% (toléré à hauteur d'1 CS par jour)
- sel et poivre.
- Cuire les foies de volaille à feu vif saler et poivrer
- Effeuiller l'estragon, le mettre dans le mixeur avec les foies et la crème
- mixer en purée - verser le mélange dans une terrine et mettre au frais 24h
***MOUSSELINE DE SAUMON COMME AU RESTAURANT ***
1 PAQUET DE SAUMON FUME (genre 200 - 250 g, le - cher), + 1 VERRE DE LAIT (écrémé bien sur), + 3 JAUNES D'Œufs, + 2 ŒUFS, + 3 ou BONNES CS DE FB (a l'origine une brik de crème likid), + le JUS d'1 CITRON, + des herbes, genre ciboulette, + du poivre du moul1
Bien mixer le tout. Verser dans un plat a cake, avec une feuille de papier sulfurise, c + facile a démoulé. Cuire le tout au BAIN MARIE pendant 45 bonnes minutes, a 200, en vérifiant la cuisson ! Se sert en principe frais, mais tiède c'est pas mauvais !
Je l'ai servi avec une sauce : f b+ ciboulette + poivre frais + curry et safran (pour donner de la couleur, car en principe ça se sert avec une mayo ... assaisonné au citron et avec plein d'herbe : ciboulette, persil...) + de l'arôme maggi, c'est une sorte de sauce soja + de la moutarde a l'ancienne
Et en plus avec des blinis : faire la prépa pour la galette dukan, et au lieu de cuire tout en une seule fois, faire des petites galettes, environ 6 !
***MOUSSE DE ST JACQUES***
300g de noix de St Jacques, 2 oeufs, 2 dl de crème 5% (toléré), sinon petits-suisses 0%, sel, poivre.
Mixer les noix avec la crème, Ajouter les jaunes d'oeufs, assaisonner, incorporer délicatement les blancs en neige. Remplir 4 ramequins. Les cuire 15 min à la vapeur. Démouler, servir chaud avec sauce crème citronnée.