| Fumoir
GEA
Un second exemple de machine
GEA est un fumoir. Il est utilisable pour les viandes et le
poisson en fumage froid (T<32°C)
ou en fumage chaud (32°C<T<66°C).
On peut l'utiliser aussi pour le séchage des viandes
(Charque).
La régulation de la
température et de type "chaud-froid" pour
permettre un contrôle très précis du procedé.
Un élèment chauffant assure l'apport en énergie
thermique alors qu'un ventilateur assure l'évacuation
d'une chaleur excessive. le générateur de fumée
est situé à l'extérieur du fumoir pour
éviter un echauffement trop important dans le fumoir.
Les opérations de séchage
sont conduites lorsque la température extérieure
est en dessous de 15°C.
Il faut compter 3 jours de
fumage/séchage.
La production de fumée
est limitée à deux périodes de 1/2 heure
chacunes ce qui est amplement suffisant pour obtenir une fine
couche de créosote qui protegera les aliments contre
les bactérie et un agréable goût de fumé.
Le carburant utilisé pour le générateur
de fumée est du sarment de vigne mais on peut aussi
utilisé du Kombu, du hêtre, du laurier...
Pour les poissons, en fumage
froid, les filets de truite ou de saumon se prêtent
parfaitement. Enlever toutes les arrêtes avec une pince,
recouvrir d'un mélange à part égale de
gros sel et de vergeoise brune. On peut ajouter des épices
telles le poivre, les graines d'aneth...
Laisser au réfrigérateur
pendant 24h, rincer puis placer dans le fumoir à 25°C
pendant 2 jours, suivi d'une journée à la température
ambiante en ventilation forcée dans le fumoir.
La même recette peut
être conduite pour les magrets de canard...
pour le fumage chaud, les
aliments seront cette fois-ci cuits. Par exemple, un poisson
entier tel un bar ou un mullet bien frais, recouvert d'une
(très)fine couche de gros sel et placé dans
le fumoir à 64°C pendant une douzaine d'heures
donnera un résultat délicieux.
encore du saumon fumé
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